Pesce e Tartufo. Funziona il “matrimonio” della 53° Mostra di Sant’Angelo in Vado

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11 ottobre 2016

SANT’ANGELO IN VADO – La valorizzazione di un prodotto d’eccellenza gastronomico e del territorio dal quale proviene, passa anche attraverso il modo in cui viene presentato e abbinato ad altri piatti tipici.

Giuria "La tradizione è servita"

Giuria “La tradizione è servita”

Ecco allora che a Sant’Angelo in Vado, in occasione della 53° Mostra Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato delle Marche, si scopre che il Tuber Magnatum Pico, re di queste di queste terre dell’alta Valle del Metauro, e ancora più delizioso se abbinato al pesce.

La scoperta, che in realtà è una conferma di quello che gli esperti del settore già sostenevano, si è avuta domenica quando, in occasione della giornata inaugurale della Mostra, è andata in scena la seconda edizione de “La Tradizione è Servita”, Show Cooking che ha visto primeggiare Daniele Bocchini de Il Bello e la Bestia di Fano che ha presentato ai giurati il suo Tortino di Baccalà al Tartufo:Un piatto che unisce in un tripudio di sapori mare e terra –afferma Bocchini – preparato con il pesce del Mare Adriatico abbinato alla patata di Sompiano, altra eccellenze di queste zone”. Un piatto semplice, come è semplice la sua preparazione: “Sopra una vellutata di pesce utilizzata come base – spiega Bocchini – ho adagiato un doppio strato di baccalà, precedentemente cotto al vapore come da tradizione e un doppio strato di patate ed infine ho aggiunto un’emulsione di burro fuso, tuorlo d’uovo e prezzemolo, al quale ho poi aggiunto il tartufo bianco pregiato, che oltre a decorare il piatto gli da quel tocco che fa la differenza”.

 

Un piatto che, come conferma lo stesso ristoratore fanese, vuol farsi portabandiera di un mangiare sano: “Per una sana alimentazione – conclude Daniele Bocchini – basta saper valorizzare al meglio i piatti che il nostro mare e la nostra terra ci mettono a disposizione e questo tortino ne è la prova: gli omega 3 del Baccalà uniti ai carboidrati della patata, producono un piatto che risponde a pieno al fabbisogno calorico e proteico di un individuo”.

 

chef-al-lavoroIl tanto pubblico che ha affollato domenica la tensostruttura di Piazza delle Erbe è la dimostrazione che l’idea nata nel 2015 per volontà del vicesindaco Romina Rossi è stata vincente: “Il tartufo si porta dietro un intero territorio –commenta Romina Rossi – e questo Show Cookong vuol portare avanti il concetto di tartufo e tradizione attraverso l’utilizzo di eccellenze locali. Come detto da tanti esponenti politici in sede di inaugurazione, un prodotto come il tartufo va valorizzato al di fuori dei propri confini e sono davvero soddisfatta dell’evoluzione che ha avuto questo contest nel corso degli anni. Questa edizione è stata l’apoteosi, avevamo la costa (Fano), l’entroterra (Isola del Piano) e la comunità Montana (Urbania) e gli chef in gara si sono superati proponendo un menù perfetto”.

 

Come detto da Romina Rossi, che tra le altre cose è anche assessore al Tartufo, La Tradizione è Servita edizione 2016 è stata un mix di culture e località molto diverse tra loro. Oltre a Daniele Bocchini de Il Bello e La Bestia di Fano, hanno partecipato Daniele Forlucci della Braveria di Urbania e Andrea Marzoli della Locanda Girolomoni di Isola del Piano, tre chef di rinomata fama che hanno proposto un menù completo: oltre al baccalà, infatti, i giurati hanno potuto degustare un entree (fonduta di uovo e tartufo) preparata da Forlucci e una tagliatella integrale cotta in un brodo di fondo bruno dalle sapienti mani di Marzoli.

 

tortino-di-baccalaA fare gli onori di casa, il consulente enogastonomo Giuseppe Cristini: “Gli chef hanno recepito a pieno il messaggio che lo Show Cooking voleva mandare – ha detto Cristini, che tra le altre cose è anche presidente dell’Accademia Nazionale del Tartufo -. Hanno saputo esaltare il tartufo dimostrando una grande professionalità sia nella preparazione che nella ricerca dei giusti abbinamenti con prodotti a centimetro zero, senza utilizzare aromi di sintesi, cosa che era assolutamente vietata dal regolamento. I tre piatti proposti erano tutti sullo stesso piano dal punto di vista dell’armonia, dell’estetica, del profumo e del gusto. A vincere è stato quel ristoratore che ha saputo osare un pizzico in più accostando al tartufo bianco pregiato il baccalà, un pesce ‘povero’che si sposa a pieno con le qualità organolettiche di re tartufo, un prodotto che – conclude Cristini – non ama comprimari invadenti”.

 

La giuria de La Tradizione è Servita era composta da Monsignor Davide Tonti dell’Arcidiocesi di Urbino, Urbania e Sant’Angelo in Vado, dal sindaco vadese Giannalberto Luzi, dal fiduciario Slow Food di Urbino-Montefeltro Giulio Lonzi, dal delegato Ais Montefeltro Cristian Sartori e da Domenico Romanini di Coldiretti Marche.

 

Il Tortino di Baccalà al Tartufo di Daniele Bocchini avrà presto la sua ribalta nazionale grazie alla trasmissione di Canale 5 Gusto che sarà nel locale fanese di Piazza Andrea Costa per riprendere lo chef e il suo staff nella preparazione di questo innovativo piatto.

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