Narratore del Gusto e della Cultura, secondo corso di perfezionamento a Urbino

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13 settembre 2014

All’Università di Urbino il 2° corso di perfezionamento per formare il Narratore del Gusto e della Cultura, il Comunicatore del Benessere e il Selezionatore delle Tipicità italiane.

Il Corso, che prenderà il via il 6 ottobre, prevede 250 ore di formazione in sei settimane ed è aperto ai laureati di qualsiasi disciplina del vecchio e del nuovo ordinamento, con particolare riguardo agli imprenditori agricoli.

Come sottolinea il suo direttore Prof. Rodolfo Coccioni, il principale obiettivo di questo singolare corso universitario di alta formazione, inteso come espressione della necessità di sviluppare approfondimenti teorici e metodologici e acquisire ambiti di competenza più elevati ed estesi nel settore agroalimentare ed enogastronomico italiano, è quello di formare nuove figure professionali – Narratore del Gusto e della Cultura, Comunicatore del Benessere e Selezionatore delle Tipicità italiane – attraverso lo studio dell’analisi sensoriale, della fisiologia del gusto e dello stretto legame tra produttori, prodotti e territori che li esprimono, migliorando, nel contempo, la cultura del cibo e rendendo protagonisti non solo questi “gioielli” della terra ma anche gli artigiani del gusto che li creano.

Il nostro Paese è ricco di prodotti agroalimentari ed enogastronomici di alta qualità. Questi prodotti sono i protagonisti della sua cultura e rappresentano un significativo legame con la terra e dunque un’eccezionale via d’accesso alle conoscenze tecnico-scientifiche ed economico-sociali che sono alla base di un’equilibrata gestione e di un’ottimale valorizzazione del territorio. Ma occorre produrre rispettando il territorio e valorizzando anche le sue caratteristiche geologiche e geomorfologiche per produrre qualità che diventa specificità per maturare in unicità. Condivisione quindi delle conoscenze scientifiche correlate con i prodotti agroalimentari ed enogastronomici attraverso nuove forme di approccio alla consapevolezza del territorio, tra natura e cultura.

E’ necessario anche migliorare la presentazione dei nostri prodotti “buoni”, prodotti che meritano non solo un racconto ma meritano di essere raccontati bene attraverso parole che suscitino emozioni e rivelino la passione che l’artigiano del gusto ha cercato di mettere nel suo prodotto. Il racconto, quindi, come elemento fondamentale, innovativo e promozionale. Ma occorre saper raccontare al pubblico cosa c’è dentro il prodotto buono, saper raccontare la sua anima e il suo cuore per far parlare la mente e il cuore prima che il prodotto arrivi al palato, saper raccontare perché un prodotto buono ha un valore così diverso da un altro prodotto simile e saper raccontare la cultura e la bellezza del luogo nel quale questo prodotto buono nasce. E per essere credibile, il narratore del gusto deve saper raccontare non solo i prodotti del proprio luogo ma anche quello degli altri luoghi. Tutto questo senza tralasciare di fornire indicazioni sul rapporto prezzo-qualità che offrano soluzioni appropriate per affrontare la crisi secondo principi di avanzata sostenibilità.

Il cibo – prosegue Coccioni – è uno degli strumenti più potenti per parlare di molti temi, attraverso il cibo si può fare tutto, anche cambiare le cose in modo concreto. L’enogastronomia nasce nelle case contadine, nell’economia rurale che non aveva niente ma riusciva a creare piatti straordinari. C’è chi scritto che bisogna capire questo per comprendere il potere che il cibo può avere, altrimenti finiamo tutti imbambolati intorno alla spettacolarizzazione televisiva del cibo che spopola a ogni latitudine: incompleta, spesso ignorante, ormai insopportabile.

In ogni caso, il rapporto tra enogastronomia e due diritti fondamentali e universali, come il piacere e la felicità, è molto stretto. Secondo una ricerca messa a punto dal centro studi Srm di Intesa Sanpaolo, il turismo enogastronomico attiva in media più ricchezza rispetto a quello balneare: 119,6 euro contro 83,8 euro. Secondo l’indagine, per ogni presenza turistica l’Italia genera in media 103,4 euro di valore aggiunto.

Ma se mangiare è una necessità, farlo in modo intelligente è un’arte. E l’enogastronomia è una scienza complessa, nobile, interdisciplinare. Nel nostro corso si insegna a raccontare e a sostenere i prodotti enogastronomici “buoni” attraverso la cultura, la tradizione, la scienza, la storia, l’arte, la letteratura, il folklore e la difesa dell’ambiente e della natura. Questo fa certamente del corso che si svolge all’Università di Urbino un corso unico al mondo, capace di sviluppare nuove professionalità a metà strada tra scienziati-divulgatori ed esperti di prodotti agroalimentari ed enogastronomici di alta qualità, del gusto e di comunicazione.

Il piano del corso prevede attività formative per un totale di 250 ore distribuite in 78 ore di lezioni frontali (incluse lezioni di cucina in azienda agricola vitivinicola e olivicola), 28 ore di stage (incluse attività pratiche tra vigneti e oliveti), 22 ore per project work, 50 ore di visite guidate, 64 ore di studio individuale e 8 ore per la prova finale. Le attività formative si svolgeranno dal lunedì al venerdì. Sono previste verifiche didattiche intermedie per i diversi insegnamenti che avverranno durante le lezioni sotto forma di colloquio individuale e la presentazione di un report individuale come prova finale. Il corso, che è ad accesso limitato (50 posti disponibili), prevede il riconoscimento di 10 Crediti Formativi Universitari (CFU). Ai partecipanti sarà rilasciato un attestato di partecipazione, subordinato alla frequenza obbligatoria di almeno 2/3 delle ore complessive di attività formative.

Questo progetto innovativo e virtuoso – fa eco Giuseppe Cristini, consulente enogastromico e docente del corso – tutela la salute, la buona tavola, la sostenibilità e la solidarietà, ma anche la natura e il paesaggio e creerà nuove figure professionali per comunicare i territori, i prodotti “buoni” e il piacere complesso di sapere e di capire. Potrà ridare vita anche a luoghi dimenticati e celebrerà la bellezza del cibo italiano nel mondo, ristabilendo un rapporto sano tra l’uomo e la natura e offrendo a tutti la qualità. Andiamo a colmare un vuoto che è quello della promozione e valorizzazione delle nostre eccellenze enogastronomiche. Insomma un ritorno alla terra, una rivalutazione delle economie agricole, dei mestieri manuali e dell’artigianato, di sistemi produttivi e di consumi locali e sostenibili. Cercando di impossessarsi della fonte di benessere e felicità più importante che abbiamo: ciò che mangiamo.

Il corso vuole valorizzare le 5T (Tradizione, Tipicità, Territorio, Trasparenza, Tracciabilità) pensando ad un “tavolo delle delizie” che ha sapore di futuro ma che è perfettamente coniugato con la forza della tradizione. L’allievo impara a far scoprire i tanti segni del paesaggio-territorio, a evidenziare il connubio tra natura ed artificio, oltre a far notare la maglia inseditaiva che contraddistingue questo Paese, fatto non solo di città e paesi, di ricche e conventi, ma anche di di strade e mulini, edicole sacre e aie, di eccellenza della terra e di meraviglie a tavola. Qunado racconta la storia dell’agricoltura di un territorio farà comprendere la complessità organizzativa della struttura agraria fondata sulla mezzadria, con la ricchezza delle dimore rurali. Nel presentare le città farà scoprire i punti forti del genius loci, così come la struttura del tessuto urbano, dalle mura alle piazze, dai punti panoramici ai luoghi del lavoro e dell’artigianato artistico.

In particolare, il Selezionatore delle Tipicità italiane si dedicherà alla selezione della qualità, dell’unicità e dell’autenticità delle produzioni, sempre sostenute dalla spinta emozionale, studiando l’anatomia e la fisiologia degli organi di senso, le tecniche e gli strumenti di analisi sensoriale, la revisione della mappatura dei gusti sulla lingua, la percezione dei profumi, l’influenza delle nuove conoscenze dei bicchieri da degustazione, l’interazione tra gli organi di senso e il concetto di percezione polisensoriale, la sinestesia, i prodotti DOP e IGP dichiarati in Italia, le certificazioni biologiche e biodinamiche, la qualità dei prodotti alimentari, le etichette alimentari e il sapore, l’analisi sensoriale del vino, del miele, dell’olio e del formaggio.

Durante il mese serrato di lezioni – prosegue Cristini – illustreremo perché da un determinato luogo nasce un prodotto eccellente, cosa c’è di diverso da un sangiovese coltivato sui colli pesaresi e uno cresciuto in Toscana, perché il sapore un olio extravergine cambia a seconda del tipo e della provenienza delle olive. Ci occuperemo poi di temi attuali, anche in vista dell’Expo 2015: nutrire il Pianeta, migliorare la qualità della vita, sostenere l’ambiente, alimentazione sana, sicura e sufficiente per tutti, i cibi del domani, cambiamenti climatici e loro influenza sulle produzioni agricole, caratterizzazione dei prodotti enologici attraverso nuovi parametri geochimici, cicli biologici e cicli tradizionali.

Il mix di attività svilupperà professionalità complete e uniche al mondo, formate peraltro da ottimi docenti e ricercatori. Vogliamo creare un team che con fierezza, stile, eleganza, personalità e un carattere di grande fierezza sappia aiutare il cliente-turista a vivere meglio un’esperienza nel nostro Paese, ad amarlo e a sentirsi ben accolto. In particolare ad Urbino nascerà il Bistrot delle Marche e dovrà esserci personale adeguato per raccontare i nostri grandi prodotti.

L’aspetto occupazionale è certamente quello più importante – conclude Coccioni. I Narratori del Gusto e della Cultura, i Comunicatori del Benessere e i Selezionatori delle Tipicità italiane potranno avere ampie possibilità professionali nel settore attualmente più dinamico nel nostro Paese, con sbocchi nel settore dell’agroalimentare e in quelli del turismo enogastronomico, della comunicazione del paniere delle produzioni e della ristorazione e dell’hotellerie. Queste nuove professionalità possono essere la chiave per dare senso non solo alle aspettative occupazionali di tanti giovani ma anche al futuro di tutti noi. Alcuni dei 24 studenti dello scorso anno, qualcuno perfino con coraggio, mettendosi in proprio, hanno avuto ottime occasioni e sono già riusciti a trovare occupazione.

Le iscrizioni sono aperte fino al 21 settembre.

Le informazioni di carattere amministrativo possono essere richieste a: Area processi Formativi-Ufficio Alta Formazione Post Laurea e pergamene, Palazzo Passionei, Via Valerio 9- 61029 Urbino (PU). Orari di apertura al pubblico: dal lunedì al venerdì dalle ore 9.30 alle ore 12.00. Apertura pomeridiana martedì dalle ore 15.00 alle ore 16.30.

Tutte le informazioni sul sito www.uniurb.it

 

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